飲食業人手短缺，衝擊業內經營者生意，當中經營中式酒樓多年的國際餐飲聯合總會創會會長、新光集團主席兼董事總經理胡珠對此深感憂慮，形容現時經營酒樓是「貼錢買難受」，虧損越來越大，只是「人在江湖」，做了這麼多年便一直繼續做。
胡珠接受《堅雜誌》專訪時指出，飲食業，尤其是中式酒樓，已經缺人很久，現在已經處於一個很嚴重的時刻，因為沒有新人入行，在職的亦逐漸老化，又要面對其他行業，甚至行內不斷「搶人」競爭，對他們衝擊非常之大。
文：昭仁 圖：黃冠華、中華廚藝學院、資料圖片
疫情期間員工轉行流失嚴重
胡珠回憶三年疫情，當時社會對檢疫人員有大量需求，他們很多都是從餐飲行業這邊轉過去，令他們流失不少人手：「大家知道，酒樓行業工作時間長，他們做檢疫人員的上班時間肯定比我們好，沒有那麼辛苦， 所以很多人轉去了那邊，況且政府又出得起錢。」另外，亦有員工轉去做較悠閒的保安人員，或者投身人工更高的建築行業，都造成了飲食業人員流失。
胡珠表示上述幾個行業「搶人」最多，另外更要面對行內人力競爭。近年年輕人喜愛吃日本料理，不少本身在中式酒樓工作的年輕人，都「過檔」做日本料理：「第一他們時間好，假期也好，又不用開早市，你知我們廣東人，早茶很重要。」
洗碗工月賺近三萬薪酬三級跳
作為多間酒樓的老闆，胡珠表示每個部門都面對着人手短缺問題，當中洗碗工最難請人，該工種的薪酬亦跳升得最「誇張」：「現時請洗碗工要兩萬到三萬元一個月，以前他們因為不需要專業經驗，所以人工低，但現在他們人工跳升得最厲害，也最缺人。」
洗碗工流失機率高，胡珠認為原因在於其他工種可能沒那麼辛苦：「你知不知道我們現在有很多經理、部長，他們愛護公司，沒有洗碗工他們就夜晚自己洗到凌晨一、兩點，洗到『鞋踭』都掉，因為不搞好清潔，明天如何開市招待客人？」胡珠慨嘆，出品部情況亦不遑多讓，他們每天要對着火爐炒菜，是辛苦工：「要流汗，更要濕手濕腳，又要不怕肥膩。現在的人很多都『練精學懶』，最慘沒有了那種敬業精神，令行業流失很多人。」
面對如此情況，胡珠無奈表示最直接的方法就是加人工：「人工三級跳，以前做廚房打雜，起初人工不夠一萬元，現在是三萬。入行都已經三萬，還未必請到人。」他笑稱如果可以介紹到人，他願意付10%介紹費。
「做多一圍蝕一圍」無奈推生意
飲食界、自由黨立法會議員張宇人，他保守估計現時飲食業欠人手四萬人，胡珠甚至作出更進取的估算，認為飲食業欠人手可能多達10萬、8萬人，無論中式、西式、外江菜都不夠人。人手短缺之下，胡珠坦言就算有生意都未必敢接：「有些熟客在九龍塘、半山有地方，想搞兩、三圍酒席都沒辦法接，有生意都要推，只能說多謝。」
胡珠解釋，辦宴席到會需要很多勞動力，人手不夠根本做不來：「你去他的廚房煮菜，有些爐灶，甚至是一粒古月粉你都要帶去，需要大量人手，我們沒辦法做到，就算客人額外給多數千元小費，也做不到。」
一些設在酒樓內的宴席，就算本來可以做多十圍、八圍，但胡珠也不敢接太多：「八十圍地方我們只做六十圍，另外二十圍不敢接，因為沒人手。若要請幫工、替工，普通一個服務員，過年時候出到1,500元也請不到， 一天而已。」 胡珠慨嘆，很多時是「做多一圍蝕多一圍」：「一圍酒菜你見到，有時便宜起來，大堂12人享用，也只是2千元左右，你人工一個人已經那麼多，加上買貨成本，廚房裏面又要有很多後勤人員，做多一圍可能就蝕多一圍。」
業界「傷痕纍纍」急切解決人力問題
在艱難經營環境下逆市求存，胡珠說只能靠大量入貨，又或者直接從產地以平價取貨，從而節省成本，期望以優惠價格作招徠，多吸引一些顧客：「其實做一蚊雞、一蚊乳鴿，哪來錢賺？只是希望吸引客人，或者你兩個人可以一蚊之後再叫碟乳豬，這些都是賺頭蝕尾，希望是這樣。那麼多年來，餐飲業都算幾忠於顧客，我們算做得不錯。」
話雖如此，現時面對高昂租金、人工，以及很多公共開支，政府的「百分百貸款」對餐飲行業看似有所支持，但胡珠表示業界仍是「傷痕纍纍」，甚至是「負債纍纍」，只希望將來可以迎來轉機，而第一個急切需要解決的就是人力問題，沒有人手真的是「巧婦難為無米之炊」。
支持「即日來回」灣區勞工優先過關
胡珠表示業界歡迎並支持政府盡快「開綠燈」，輸入勞工援助飲食業。他相信現時交通方便，內地人即日往返香港上班不是大問題，他建議政府協助他們辦理工作證，過關時開多兩條通道，讓這些勞工可以優先過關。另外，亦可以研究在大灣區鄰近香港的地方，為勞工提供「廉租房」，方便他們即日來回過境上班：「河套區又好哪兒都好，反正深圳地方大，可以起些廉租房。我相信只要解決到住宿問題，辛苦大家即日來回，花多些時間（上班）也沒有問題。」
胡珠認為政府真的要看通全局，「開綠燈」輸入勞工，否則餐飲業真的很困難：「我們做大個餅，可能還會為飲食業吸納到多些人，現時他們不讓你請人，導致業界成本很高，這就是扼殺了人。」
說好香港故事說好飲食業吸引新血
在吸引新人入行方面，胡珠認為首先我們要「說好香港故事」，說好我們「美食天堂」的故事，讓年輕人對從事飲食業建立起一份自豪和榮譽感：「我們要將好的地方講出來，要講入行都兩、三萬人工，升職又快，學到的東西將來亦可揚威海外。中國人不單止要為自己民族自豪，亦要為我們的（飲食）行業感到自豪。」
胡珠強調，要將飲食業好的地方說出來，讓多些年輕人入行，不要只顧「貪圖富貴」。另外，培訓方面亦不能夠忽略，以前英國殖民地政府對中式飲食業沒有幫助，幸好後來港府千禧年間撥款一億元成立「中華廚藝學院」，才令中菜開始有培訓。胡珠認為，政府這方面仍可再做多些工夫：「只是派錢，我們不會多謝政府，你要教人怎樣『捉魚』。」他認為政府加強長遠職業培訓，比起純粹的金錢援助，對飲食業更為重要。
